Hoja de Bacalao Curada y Salada o Salada por Calibres

Hoja de bacalao curada y salada o salada por calibres

La hoja de bacalao de Comercio Gallego es una pieza entera de Gadus morhua procedente de Islandia o de las Islas Feroe. Puedes elegir entre hoja de bacalao curada y salada y hoja de bacalao salada, disponibles en seis calibres y cajas de 10, 15 o 25 kg para particulares, restaurantes, HORECA, tiendas, distribuidores y mayoristas.

Como Federación de Comercio Gallego, reunimos una oferta seleccionada para facilitar una compra clara, profesional y adaptada a cada necesidad. El precio se muestra automáticamente al seleccionar la modalidad, el calibre y el peso disponible, de modo que siempre puedas conocer el importe correspondiente a la referencia elegida.

Todas las piezas pertenecen a la especie Gadus morhua y pueden proceder de Islandia, identificada mediante el código ISL, o de las Islas Feroe, identificadas mediante el código FAR. El origen concreto dependerá de la disponibilidad de cada partida.

Consulta esta referencia dentro de nuestra categoría de pescados y productos del mar, donde encontrarás productos seleccionados para la cocina doméstica, la restauración y la distribución profesional.

Qué es una hoja de bacalao entera

Una hoja de bacalao entera es una pieza abierta y conservada mediante salazón. Esta presentación permite observar el tamaño general del pescado, el grosor de los lomos y las diferentes zonas que pueden aprovecharse durante el despiece.

De una sola hoja pueden obtenerse:

• Lomos gruesos para horno, plancha, confitado o cocción suave.
• Centros y tajadas para recetas tradicionales.
• Partes de grosor medio para guisos, arroces y cazuelas.
• Zonas finas para empanadas, croquetas, brandadas o potajes.
• Recortes para preparaciones desmigadas y cocina de aprovechamiento.

La presentación en hoja es especialmente valorada por restaurantes, comercios y distribuidores porque permite organizar el corte según el tipo de servicio, el número de raciones y el aprovechamiento deseado.

Las piezas se entregan enteras en cajas de poliestireno expandido. El número de hojas contenido en cada caja puede variar, ya que cada pieza tiene un peso natural diferente dentro del intervalo correspondiente a su calibre.

Diferencias entre hoja de bacalao curada y salada

Las dos modalidades comparten especie y posibles zonas de procedencia, pero se diferencian principalmente por su grado de maduración, humedad, textura y peso.

Característica	Hoja curada y salada	Hoja salada
Maduración	Más desarrollada	Más corta
Humedad	Menor	Mayor
Textura	Más firme	Más flexible
Sabor	Más concentrado	Más suave
Peso a igual calibre	Generalmente inferior	Generalmente superior
Perfil de uso	Cocina tradicional, restauración gastronómica y Navidad	Restauración, HORECA, comercio y uso general

Hoja de bacalao curada y salada

La hoja de bacalao curada y salada presenta una maduración más desarrollada. Durante este proceso pierde parte de su humedad y adquiere una textura más firme, un sabor más profundo y una mejor definición de las lascas.

Es una opción especialmente apreciada para:

• Restauración gastronómica.
• Menús de Navidad.
• Cocina tradicional.
• Lomos de gran presencia.
• Elaboraciones donde el bacalao es el protagonista.
• Clientes que buscan un sabor más concentrado.

Hoja de bacalao salada

La hoja de bacalao salada conserva una mayor proporción de humedad y suele presentar pesos superiores dentro de calibres equivalentes.

Es una modalidad versátil, adecuada para:

• Restaurantes tradicionales.
• HORECA.
• Tiendas de alimentación.
• Distribuidores.
• Mayoristas.
• Particulares.
• Guisos, potajes, arroces, empanadas y recetas al horno.

La denominación “hoja de bacalao salada” comunica de forma directa el método de conservación y resulta más clara comercialmente que expresiones como “bacalao sin curar”.

Qué modalidad elegir

Elige la modalidad curada y salada cuando busques una textura más firme, un sabor más concentrado y cortes con una presencia especialmente destacada.

Elige la modalidad salada cuando prefieras una pieza más húmeda, flexible y adaptable a numerosas recetas y tipos de negocio.

Calibres de hoja de bacalao curada y salada

La hoja de bacalao curada y salada está disponible en seis calibres. Cada clasificación corresponde a un intervalo aproximado de peso por pieza.

Calibre	Peso aproximado por pieza	Formato de caja
6/10	Más de 5 kg	25 kg
8/10	De 3,5 a 5 kg	25 kg
10/20	De 2,2 a 3,5 kg	15 kg
20/30	De 1,4 a 2,2 kg	15 kg
30/40	De 1 a 1,4 kg	10 kg
40/60	De 0,7 a 1 kg	10 kg

Los calibres 6/10 y 8/10 reúnen las hojas de mayor tamaño. Permiten obtener lomos gruesos y tajadas de gran presencia, por lo que son especialmente demandados por restaurantes gastronómicos, establecimientos especializados y clientes que preparan menús de Navidad.

Los calibres 10/20 y 20/30 ofrecen un equilibrio muy práctico entre tamaño, rendimiento y facilidad de manipulación. Son referencias habituales en restauración tradicional, hostelería y comercio especializado.

Los calibres 30/40 y 40/60 contienen piezas más manejables y polivalentes. Se adaptan a particulares, tiendas, canal HORECA y mayoristas que buscan formatos de menor tamaño sin renunciar a la calidad de la especie Gadus morhua.

Pesos de la hoja de bacalao salada por calibre

La hoja de bacalao salada utiliza los mismos calibres comerciales, aunque sus piezas presentan pesos diferentes por conservar una mayor proporción de humedad.

Calibre	Peso aproximado por pieza	Formato de caja
6/10	Más de 6 kg	25 kg
8/10	De 4 a 6 kg	25 kg
10/20	De 2,7 a 4 kg	15 kg
20/30	De 1,7 a 2,7 kg	15 kg
30/40	De 1,2 a 1,7 kg	10 kg
40/60	De 0,8 a 1,2 kg	10 kg

Los pesos indicados son intervalos aproximados por pieza. Al tratarse de un producto natural, el número exacto de hojas incluido en cada caja puede variar.

El precio correspondiente aparece al seleccionar en la ficha la modalidad, el calibre y el peso disponible. De este modo, cada cliente puede comparar las opciones antes de realizar la compra.

Cómo elegir una hoja de bacalao según el calibre

El calibre sirve para clasificar las piezas por tamaño y peso aproximado. No determina por sí solo la calidad del pescado: permite escoger la hoja más adecuada según el tipo de cocina, el rendimiento deseado y el perfil de cliente.

Calibres 6/10 y 8/10 para alta restauración y Navidad

Los calibres 6/10 y 8/10 ofrecen las piezas de mayor tamaño y los lomos más gruesos.

Son especialmente adecuados para:

• Restaurantes gastronómicos.
• Establecimientos especializados en bacalao.
• Menús de Navidad.
• Banquetes y celebraciones.
• Distribuidores profesionales.
• Clientes que buscan tajadas grandes.

En restauración de alto nivel, estos calibres permiten presentar cortes de gran presencia y organizar un despiece profesional con diferentes aprovechamientos.

Calibres 10/20 y 20/30 para restaurantes y HORECA

Los calibres 10/20 y 20/30 destacan por su versatilidad. Ofrecen un equilibrio práctico entre tamaño, rendimiento, almacenamiento y facilidad de corte.

Son adecuados para:

• Restaurantes tradicionales.
• Casas de comidas.
• Hoteles.
• Caterings.
• Menús diarios.
• Bacalao a la gallega.
• Recetas al horno.
• Guisos y cazuelas.
• Cocina de Semana Santa.

Calibres 30/40 y 40/60 para particulares y comercios

Los calibres 30/40 y 40/60 contienen piezas más manejables y flexibles.

Pueden adaptarse a:

• Particulares.
• Tiendas de alimentación.
• Comercios especializados.
• Mayoristas.
• Canal HORECA.
• Empanadas.
• Potajes.
• Croquetas.
• Brandadas.
• Recetas desmigadas.

No son calibres de menor calidad. Son formatos distintos, pensados para clientes que necesitan piezas pequeñas o una mayor facilidad de manipulación.

Hoja de bacalao de Islandia o Islas Feroe

Todas las hojas comercializadas pertenecen a la especie Gadus morhua, reconocida por su carne blanca, su textura laminada y su capacidad para absorber los sabores de salsas, ajadas y guisos.

Las piezas pueden proceder de:

• Islandia, código ISL.
• Islas Feroe, código FAR.

El cliente puede recibir cualquiera de los dos orígenes según la disponibilidad de la partida. La especie será siempre Gadus morhua.

Aunque el pescado procede de aguas frías del Atlántico Norte, el bacalao salado forma parte desde hace generaciones de la tradición culinaria gallega y española. Su conservación mediante sal permitió transportarlo, almacenarlo y prepararlo en hogares, mercados, restaurantes y cocinas alejadas de las zonas de captura.

Hoja de bacalao para la cocina gallega y española

El bacalao salado ocupa un lugar destacado en el recetario español. Su presencia está vinculada a la cocina cotidiana, las celebraciones familiares, la Cuaresma, la Semana Santa y la antigua tradición de abstinencia de carne.

En Galicia encontró una cocina basada en el respeto por el producto y en acompañamientos sencillos como patatas, coliflor, cebolla, aceite, ajo y pimentón.

La tradición gastronómica de Galicia conserva numerosas preparaciones en las que el bacalao se convierte en protagonista de recetas familiares y festivas.

Bacalao con coliflor en Navidad

El bacalao con coliflor es una de las elaboraciones más vinculadas a la Nochebuena gallega. Combina bacalao desalado, coliflor, patatas y una ajada elaborada con aceite, ajo y pimentón.

Los calibres 6/10 y 8/10 son especialmente apreciados cuando se buscan tajadas gruesas para celebraciones, mientras que los calibres intermedios ofrecen un excelente rendimiento para restaurantes, casas de comidas y hogares.

Bacalao a la gallega

El bacalao a la gallega se prepara habitualmente con patatas cocidas y ajada. Es una receta sencilla en la que la calidad de la pieza y el punto de desalado resultan fundamentales.

Los lomos y centros pueden reservarse para las raciones principales, mientras que otras zonas de la hoja pueden aprovecharse en guisos, arroces o rellenos.

Empanada gallega de bacalao

La empanada de bacalao forma parte del repertorio tradicional gallego. Puede prepararse con cebolla, pimiento y diferentes ingredientes. Una de sus variantes más apreciadas incorpora pasas, creando un contraste entre el sabor del pescado y el dulzor del relleno.

Las partes menos gruesas de la hoja y los recortes del despiece pueden destinarse a este tipo de preparación. También puedes descubrir nuestra empanada gallega de bacalao con pasas.

Bacalao para Cuaresma y Semana Santa

Durante la Cuaresma y la Semana Santa, el bacalao mantiene un protagonismo especial en la cocina española.

Una hoja completa permite reservar los lomos para platos principales y aprovechar las zonas restantes en:

• Potajes de vigilia.
• Buñuelos.
• Croquetas.
• Guisos con legumbres.
• Empanadas.
• Rellenos.
• Preparaciones desmigadas.

Cómo desalar una hoja de bacalao

El desalado es fundamental para conseguir una textura jugosa y un sabor equilibrado. El tiempo necesario dependerá del grosor, el tamaño de los cortes, la modalidad, el calibre y el punto de sal deseado.

Cortar antes de desalar

Es recomendable dividir la hoja en las porciones que se van a utilizar. Desalar una pieza entera requiere más espacio, más agua y dificulta que todas las zonas alcancen el mismo punto.

Separa, cuando resulte posible, los lomos gruesos de las partes finas para controlar cada corte por separado.

Usar agua fría y refrigeración

Coloca las piezas en un recipiente amplio, completamente cubiertas con agua fría, y mantenlas refrigeradas durante todo el proceso.

Como referencia general:

• Las piezas finas pueden necesitar entre 24 y 36 horas.
• Los cortes gruesos pueden requerir entre 48 y 72 horas o más.

Estos tiempos son orientativos. La curación, el grosor y la intensidad de sal de cada partida pueden modificar el proceso.

Cambiar el agua regularmente

El agua debe renovarse varias veces durante el desalado. Un intervalo habitual consiste en cambiarla aproximadamente cada ocho horas, manteniendo siempre el recipiente en refrigeración.

No debe utilizarse agua caliente, ya que puede alterar la textura del pescado.

Comprobar el punto de sal

Antes de cocinar toda la pieza, corta una pequeña porción y cocínala brevemente para comprobar el punto real de sal.

Cuando el bacalao todavía resulte salado, debe continuar en agua fría. Conviene evitar un desalado excesivo, ya que podría reducir su carácter y sabor.

Aprovechamiento completo de una hoja de bacalao

Comprar una hoja de bacalao entera permite destinar cada zona a una elaboración diferente.

Lomos y centros

Son adecuados para:

• Bacalao al horno.
• Bacalao a la gallega.
• Bacalao con coliflor.
• Bacalao al pilpil.
• Bacalao confitado.
• Platos de restauración gastronómica.

Zonas de grosor medio

Pueden utilizarse en:

• Guisos.
• Arroces.
• Cazuelas.
• Potajes.
• Preparaciones con tomate.
• Recetas con verduras.

Partes finas y recortes

Resultan útiles para:

• Empanadas.
• Croquetas.
• Buñuelos.
• Brandadas.
• Revueltos.
• Rellenos.
• Ensaladas.
• Bacalao desmigado.

Esta capacidad de aprovechamiento ayuda a mejorar el rendimiento de la caja y permite elaborar diferentes platos a partir de una misma compra.

Comprar hoja de bacalao en cajas de 10, 15 o 25 kg

Las hojas se presentan enteras en cajas de poliestireno expandido. El formato de caja depende del calibre, tanto en la modalidad curada y salada como en la modalidad salada.

Cajas de 25 kg

Corresponden a los calibres 6/10 y 8/10.

Están especialmente orientadas a:

• Restauración gastronómica.
• Campañas de Navidad.
• Distribuidores.
• Mayoristas.
• Clientes que necesitan piezas grandes.

Cajas de 15 kg

Corresponden a los calibres 10/20 y 20/30.

Son formatos adecuados para:

• Restaurantes.
• Hostelería.
• Tiendas especializadas.
• Cocina tradicional.
• Compras profesionales recurrentes.

Cajas de 10 kg

Corresponden a los calibres 30/40 y 40/60.

Son opciones manejables para:

• Particulares.
• Comercios minoristas.
• HORECA.
• Mayoristas.
• Clientes que buscan piezas pequeñas.

El número exacto de hojas por caja dependerá del peso individual de las piezas disponibles.

Hoja de bacalao para restaurantes, HORECA y mayoristas

La variedad de modalidades, calibres y cajas permite atender perfiles de compra muy diferentes.

Restauración gastronómica

Los calibres 6/10 y 8/10 destacan por el grosor de los lomos y el tamaño de las tajadas. Son especialmente interesantes para cartas centradas en el producto, menús degustación, celebraciones y Navidad.

Restaurantes tradicionales

Los calibres 10/20 y 20/30 ofrecen una combinación equilibrada de rendimiento, almacenamiento y facilidad de despiece. Se adaptan a casas de comidas, restaurantes de cocina gallega, hoteles y caterings.

Particulares

Los calibres 30/40 y 40/60 permiten trabajar con piezas más manejables y distribuir su aprovechamiento entre diferentes recetas.

Tiendas y distribuidores

La clasificación por calibres facilita la planificación del surtido y permite ofrecer piezas adaptadas a diferentes perfiles de cliente.

Como Federación de Comercio Gallego, nuestra propuesta busca conectar a productores, comerciantes, profesionales de la restauración y consumidores con una selección clara y especializada de productos gastronómicos.

Maridajes gallegos para la hoja de bacalao

El bacalao combina especialmente bien con vinos gallegos de buena acidez y carácter atlántico.

Albariño con bacalao a la gallega

La frescura y acidez del Albariño ayudan a equilibrar la ajada, las patatas y la textura laminada del pescado.

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Ribeiro con bacalao al horno

Los vinos blancos de Ribeiro pueden acompañar preparaciones al horno, recetas con cebolla, verduras y salsas suaves.

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Godello con lomos gruesos

El Godello ofrece cuerpo y frescura para acompañar lomos gruesos, bacalao confitado y elaboraciones de mayor intensidad.

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También puedes completar la mesa con nuestras conservas gallegas de pescados y mariscos.

Conservación de la hoja de bacalao

La hoja debe conservarse respetando siempre las condiciones indicadas en su etiqueta y por el elaborador.

Antes del desalado, debe mantenerse en un lugar fresco y protegido o en refrigeración cuando así lo requiera la referencia.

Una vez iniciado el desalado:

• Mantén siempre el bacalao refrigerado.
• Conserva las piezas completamente cubiertas de agua.
• Utiliza recipientes limpios y adecuados.
• Cocina el producto en un plazo breve después de desalarlo.
• No lo dejes a temperatura ambiente durante periodos prolongados.

Después del desalado, las piezas pueden dividirse en porciones y conservarse correctamente protegidas, siguiendo las recomendaciones de seguridad alimentaria.

Comprar hoja de bacalao online en Comercio Gallego

En Comercio Gallego puedes elegir entre hoja de bacalao curada y salada y hoja de bacalao salada, disponibles desde el calibre 6/10 hasta el 40/60.

Selecciona la modalidad, el calibre y el peso disponible para consultar el precio correspondiente. Cada opción muestra el formato de caja asociado, facilitando la compra para particulares, restaurantes, HORECA, tiendas, distribuidores y mayoristas.

Todas las piezas pertenecen a la especie Gadus morhua y pueden proceder de Islandia o de las Islas Feroe según la disponibilidad de cada partida.

Elige piezas de gran formato para alta restauración y Navidad, calibres intermedios para restaurantes y hostelería, o formatos más manejables para particulares, tiendas y múltiples usos profesionales.

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